Un chef à la cabane

En plein temps des sucres, la production de sirop va bon train. On raffine les méthodes dans l'évaporateur. Le filtrat d'eau d'érable trouve son utilité dans une vodka. Un bataillon de mononcles manutentionne le cidre. Une équipe repart au Maroc pour la terre cuite. En cuisine, Martin, Paul et Vincent proposent un jambon très léger, quoi qu'en disent les apparences…

Normand Laprise nous offre un accès privilégié à l'envers de la restauration. À la cabane, Martin décore la terrasse. On fignole la maison des employés pour accueillir des travailleurs étrangers. La Cabane d'à côté s'offre des outils attrayants. De nouvelles variétés s'installent au potager. Bain de foule sucré en Mauricie. En cuisine, Michaël et Martin reçoivent une jeune cuisinière pétillante pour un brownie au dulce de leche.

Martin et Michaël transposent un deuil sur quatre plats hors du commun, la Série noire. À la cabane, Vincent démontre un sens aigu de l'organisation. La formation du chien Champlain franchit une autre étape à Charlevoix. Après une vaste corvée d'ail des bois, on savoure un menu d'été décontracté à la cabane. En cuisine, les intrépides embrassent l'expérience psychédélique de la pizza noire…

À la cabane, l'arrivage de pots à fleurs marocains se prolonge en party piscine. On envisage un trajet-taco à Mexico. La nourriture devient une forme de diplomatie à l'arrivée de travailleurs mexicains. Paul et Martin proposent des tripes aux tomates.

Martin nous fait voyager. On s'arrête d'abord à Shawinigan pour les couteaux de Sylvain Dion. On passe aux Escoumins pour la mactre de Stimpson. Au Bic, c'est l'énergie et l'inventivité de Colombe St-Pierre. À Saint-Athanase, Sylvain Patry construit une érablière à la fine pointe de l'innovation. Et le voyage se poursuit la semaine prochaine.

En Beauce, on découvre Environek, une entreprise qui récupère les tubulures d'érablières. De retour à la cabane, Martin utilise astucieusement le radis chinois pour aérer les potagers. À la cidrerie, Vincent explore la technique de dégorgement. On entre aussi dans les coulisses d'un grand banquet-bénéfice avec le réputé chef français Pierre Gagnaire. Sur place, Martin est déstabilisé par un règlement qui l'empêche de flamber ses 400 desserts à table!

Martin innove en grand dans la dinde de Noël. À la cabane, la préparation des plats pour emporter se bonifie. Hector et Margarito sont conviés à un festin mexicain version PDC. Pour le menu 2020 de la cabane, Martin, Vincent et Michaël s'envolent vers Mexico dans une ambiance festive. Pendant que Martin apprend à faire la tortilla traditionnelle, Vincent et Michaël sont emportés par la fièvre de l'artisanat local et de la lutte mexicaine.

Martin, Vincent et Michaël poursuivent leur voyage culinaire. Grâce à David, leur guide, ils ont un accès privilégié à deux restaurants réputés de Mexico. Chez Rincón Tarasco, on découvre les tacos carnitas, à base de porc, puis on s'arrête chez El Vilsito pour les tacos al pastor. Martin teste le maïs du Québec dans une machine à tortillas. On visite ensuite le majestueux village de Tepoztlan, où Martin prépare des tamales traditionnels. Après le succès local des tacos de canard au foie gras, on trinque au mescal artisanal pour boucler le périple. Salute!

Le Pied de cochon montréalais s'offre une cure jeunesse. Le voyage au Mexique a des répercussions inattendues. À la cabane, Philippe est promu au poste de chef. Gabrielle vient donner un coup de main pour le soutenir avec les desserts. Marc prépare la tubulure pour les sucres. En cuisine, oncle Martin et ses neveux cuisinent une soupe à l'avoine garnie qu'on veut goûter tout de suite après.

On sent l'énergie annonçant les sucres partout à la cabane. On préconise désormais l'entaillage systématique partout dans l'érablière. Au verger, un dilemme apparaît. Et on survole le menu dans les trois restaurants signés Au Pied de cochon.